ОВОЧЕВІ СОКИ

Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їх високу харчову цінність.

Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їх високу харчову цінність. Овочеві соки випускають неосвітленими і з м’якоттю, з одного виду овочів і змішані (купажовані) з  двох або декількох видів овочів і плодів.

Велика частина овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5…6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, зокрема спороутворючих. Через це соки необхідно стерилізувати при високій температурі (120°C) протягом досить тривалого часу (20…30 хв). Саме для пом’якшення режимів стерилізації овочеві соки підкислюють до рН 3,7…4,0 органічними харчовими кислотами чи змішують з соками з більш кислих плодів і овочів. Однокомпонентні соки випускають із томатів, моркви, буряків, гарбуза й квашеною капусти. Томатний сік випускають натуральним чи концентрованим.

Томатний сік. Для виробництва натурального томатного соку використовують томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно забарвлені, бажано ручного збору.

Сировину, що  надходить на  завод, доцільно транспортувати в ємкостях із холодною водою чи гідротранспортерами, у яких видаляється значна частина поверхневих забруднень. Сортування краще здійснювати на конвеєрі, що рухається зі швидкістю трохи більше 2 м/хв, мийку здійснювати в двох послідовно встановлених мийних машинах при витратах води щонайменше 2 дм3/кг сировини. Обов’язкові умови мийки томатів— проточність і турбулізація води, постійний злив поверхневого шару. При ополіскуванні тиск у душових засобах для споліскування має бути 0,2…0,3 МПа.

Томати сортують вручну за степеню зрілості виходячи з їх кольору на роликовому конвеєрі чи за допомогою фотоелектронних сортувачів. Для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору. Відсортовані томати подрібнюють на дробарках з відділенням насіння. Насіння промивають, сушать й використовують надалі як посівний матеріал.

Подрібнені томати протирають через сита з діаметром отворів 5 мм із метою видалити грубі включення: плодоніжки, зелені частини плодів і можливі домішки. Протерту масу нагрівають до 75 ±5°C наскільки можна швидко.

Швидке нагрівання досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. В’язкість соку становить 95% початкової, але можливе розведення соку конденсатом. Частіше для нагрівання томатної маси використовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

Із нагрітої томатної маси сік отримують на шнекових пресах (екстракторах), центрифугах чи протиральних машинах. На екстрактори встановлюють сита з діаметром отворів 0,5…0,7 мм, вихід соку становить 55…65% до маси томатів. Решту відходів протирають на протиральній машині й отримують пюре, яке використовують у виробництві концентрованих томат-продуктів.

В виробництві соку використовують протиральній машини, які мають всередині корпусу рухливі перегородки. Спочатку нагріту томатну масу протирають на протиральній машині, яка має сита з діаметром отворів 3 мм, потім— машиною з рухливими перегородками,  що ділить масу на фракції. Перша фракція, становить  55…65%, використовується для томатного соку, друга — у кількості 31…39% – передається на виробництво концентрованих томат-продуктів.

Використовуються і фільтруючі центрифуги, в ротор яких встановлюють сита з отворами круглої форми діаметром 0,06…0,1 мм чи щілиноподібні розміром 0,06х2,2 мм. Вихід соку 70…80%. Відходи після вилучення соку використовують у виробництві томат-пюре і томатної пасти.

В свіжо відтиснену масу при виробництві соку з сіллю додають 0,6…1,0% солі  і змішують у змішувачі з механічною мішалкою. Потім для запобігання розшаровування маси її піддають гомогенізації в плунжерних гомогенізаторах при тиску 8… 10 МПа і температурі 65 ±15°C. Гомогенізований продукт деаерують при залишковому тиску 0,015…0,035 МПа з єдиною метою видалити повітря, яке міститься у тканинах плодів і  у соці у процесі переробки. Після деаерації масу стерилізують у багатоходових трубчастих теплообмінниках при 125 °С протягом 70 с при автоматичному регулюванні температури, охолоджують до 97 ±1°C і з такою температурою подають на фасування.

Сік, що підлягає концентруванню, можна отримувати лише на фільтруючих центрифугах, що забезпечує його тонку, гомогенну консистенцію. Гомогенізацію, деаерацію і стерилізацію  проводять як і при виробництві томатного соку натурального. Після стерилізації масу направляють на концентрування. Для цього використовують трьох- чи двокорпусні випарні прямоточні установки, причому перші корпусу цих установок, у яких найнижчий вакуум і випарювання ведеться за температур вище 90 °С, для концентрування соку не використовують, оскільки висока температура негативно впливає на колір і смак продукту. Сік уварюють до вмісту 40% сухих розчинних речовин.

При виготовленні концентрованого соку з сіллю, сік після концентрування змішують з сіллю і екстрактами прянощів в змішувачі з паровою сорочкою і мішалкою. Концентрований продукт з сіллю чи без неї нагрівають до 85…87°C, фасують в тару скляну і металеву, закупорюють і стерилізують в автоклавах при 100°C чи безперервно діючих пастеризаторах. При використанні пастеризаторів, сік фасують в тару при температурі 93 ±2°C і пастеризують при 95…96°C. При вживанні його розводять до густини натурального і вживають як напій. За допомогою концентрованого томатного соку готують й різні змішані (купажовані) овочеві соки і напої.

Велика частина овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5…6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, зокрема спороутворючих. Через це соки необхідно стерилізувати при високій температурі (120°C) протягом досить тривалого часу (20…30 хв). Саме для пом’якшення режимів стерилізації овочеві соки підкислюють до рН 3,7…4,0 органічними харчовими кислотами чи змішують з соками з більш кислих плодів і овочів. Однокомпонентні соки випускають із томатів, моркви, буряків, гарбуза й квашеною капусти. Томатний сік випускають натуральним чи концентрованим.

Томатний сік. Для виробництва натурального томатного соку використовують томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно забарвлені, бажано ручного збору.

Сировину, що  надходить на  завод, доцільно транспортувати в ємкостях із холодною водою чи гідротранспортерами, у яких видаляється значна частина поверхневих забруднень. Сортування краще здійснювати на конвеєрі, що рухається зі швидкістю трохи більше 2 м/хв, мийку здійснювати в двох послідовно встановлених мийних машинах при витратах води щонайменше 2 дм3/кг сировини. Обов’язкові умови мийки томатів— проточність і турбулізація води, постійний злив поверхневого шару. При ополіскуванні тиск у душових засобах для споліскування має бути 0,2…0,3 МПа.

Томати сортують вручну за степеню зрілості виходячи з їх кольору на роликовому конвеєрі чи за допомогою фотоелектронних сортувачів. Для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору. Відсортовані томати подрібнюють на дробарках з відділенням насіння. Насіння промивають, сушать й використовують надалі як посівний матеріал.

Подрібнені томати протирають через сита з діаметром отворів 5 мм із метою видалити грубі включення: плодоніжки, зелені частини плодів і можливі домішки. Протерту масу нагрівають до 75 ±5°C наскільки можна швидко.

Швидке нагрівання досягається шляхом інжекції пари в томатну масу. В’язкість соку становить 95% початкової, але можливе розведення соку конденсатом. Частіше для нагрівання томатної маси використовують багатоходові трубчасті теплообмінники.

Із нагрітої томатної маси сік отримують на шнекових пресах (екстракторах), центрифугах чи протиральних машинах. На екстрактори встановлюють сита з діаметром отворів 0,5…0,7 мм, вихід соку становить 55…65% до маси томатів. Решту відходів протирають на протиральній машині й отримують пюре, яке використовують у виробництві концентрованих томат-продуктів.

В виробництві соку використовують протиральній машини, які мають всередині корпусу рухливі перегородки. Спочатку нагріту томатну масу протирають на протиральній машині, яка має сита з діаметром отворів 3 мм, потім— машиною з рухливими перегородками,  що ділить масу на фракції. Перша фракція, становить  55…65%, використовується для томатного соку, друга — у кількості 31…39% – передається на виробництво концентрованих томат-продуктів.

Використовуються і фільтруючі центрифуги, в ротор яких встановлюють сита з отворами круглої форми діаметром 0,06…0,1 мм чи щілиноподібні розміром 0,06х2,2 мм. Вихід соку 70…80%. Відходи після вилучення соку використовують у виробництві томат-пюре і томатної пасти.

В свіжо відтиснену масу при виробництві соку з сіллю додають 0,6…1,0% солі  і змішують у змішувачі з механічною мішалкою. Потім для запобігання розшаровування маси її піддають гомогенізації в плунжерних гомогенізаторах при тиску 8… 10 МПа і температурі 65 ±15°C. Гомогенізований продукт деаерують при залишковому тиску 0,015…0,035 МПа з єдиною метою видалити повітря, яке міститься у тканинах плодів і  у соці у процесі переробки. Після деаерації масу стерилізують у багатоходових трубчастих теплообмінниках при 125 °С протягом 70 с при автоматичному регулюванні температури, охолоджують до 97 ±1°C і з такою температурою подають на фасування.

Сік, що підлягає концентруванню, можна отримувати лише на фільтруючих центрифугах, що забезпечує його тонку, гомогенну консистенцію. Гомогенізацію, деаерацію і стерилізацію  проводять як і при виробництві томатного соку натурального. Після стерилізації масу направляють на концентрування. Для цього використовують трьох- чи двокорпусні випарні прямоточні установки, причому перші корпусу цих установок, у яких найнижчий вакуум і випарювання ведеться за температур вище 90 °С, для концентрування соку не використовують, оскільки висока температура негативно впливає на колір і смак продукту. Сік уварюють до вмісту 40% сухих розчинних речовин.

При виготовленні концентрованого соку з сіллю, сік після концентрування змішують з сіллю і екстрактами прянощів в змішувачі з паровою сорочкою і мішалкою. Концентрований продукт з сіллю чи без неї нагрівають до 85…87°C, фасують в тару скляну і металеву, закупорюють і стерилізують в автоклавах при 100°C чи безперервно діючих пастеризаторах. При використанні пастеризаторів, сік фасують в тару при температурі 93 ±2°C і пастеризують при 95…96°C. При вживанні його розводять до густини натурального і вживають як напій. За допомогою концентрованого томатного соку готують й різні змішані (купажовані) овочеві соки і напої.