Технологія квасу і безалкогольних напоїв

До слабоалкогольних напоїв відносяться хлібний квас, плодово-ягідні кваси, медові напої, морси, брага тощо. Вони виготов­ляються шляхом зброджування сусла, яке отримується із різної сировини.

Хлібний квас є продуктом неповного зброджування дріжджами і молочнокислими бактеріями сусла з солоджених і несолоджених зернових продуктів і цукру.

Зараз промисловість виробляється з концентрату квасного сусла. ККС одержується затиранням з водою житнього і ячмін­ного солоду, житнього або кукурудзяного борошна, оцукрюванням, освітленням, згущенням сусла у вакуум-апаратах.

Концентрат квасного сусла подають у бродильний чан, дода­ють 25 % цукрового сиропу, закваску чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння відбувається при t = 28…30 °С 12 годин. Дріжджі і бактерії потім відокремлюють декантацією (зсіданням). Молодий квас купажують додаванням 75 % цукро­вого сиропу, охолоджують до 10…12 °С і розливають.

Готовий квас непрозорий, має коричневий колір з червону­ватим відтінком, кислуватий освіжаючий смак з ароматом жит­нього хліба.

Квас може бути-приготований у вигляді газованого напою, коли після розливу в пляшки відбувається додаткове бродіння протягом 40 годин при t = 17°С і насичення двооксидом вуглецю, ароматичними і смаковими речовинами.

До безалкогольних напоїв відносяться газована вода, газовані фруктово-ягідні напої, газовані мінеральні природні і штучні води, які отримуються без процесів бродіння.

Основне призначення безалкогольних напоїв — вгамування спраги, тому всі вони насичуються двооксидом вуглецю, котрий надає їм свіжості, гостроти, робить їх прохолоджувальними.

Газована вода — це охолоджена питна вода, що під тиском насичена вуглекислим газом до його вмісту 0,4…0,5 % за схемою: очищення → деаерація → сатурація

Природні мінеральні води видобуваються з надр землі, містять кислі і лужні солі, радіоактивні мікроелементи. Їх знезаражують, фільтрують, охолоджують, насичують вуглекислим газом, розливають у пляшки.

Штучні мінеральні води:

— сельтерська (розчинення у питній воді питної соди і хло­ридів натрію, кальцію, магнію);

— содова (розчинення у питній воді питної соди і хлориду натрію);

— столова (розчинення питної соди, хлоридів кальцію і натрію, і сульфату магнію).

Потім насичують СО2 і розливають у пляшки.

Фруктові газовані води отримують розведенням різних сиропів газованих водою.

У фруктові сиропи входять цукор, харчові кислоти, есенції, фруктові-ягідні соки, концентрати, екстракти, морси, настої на шкірках цитрусових плодів, виноградні вина, коньяк, що надають напоям певного смаку і аромату. Додають також вітаміни С, В , В2, тонізуючі речовини.

Зараз на підприємствах широко використовують купажовані сиропи — це суміш всіх компонентів, що входять до його складу, за виключенням газованої води.

Готують купажований сироп

  • холодним,
  • напівгарячим і
  • гаря­чим способами.

Холодний спосіб дозволяє зберегти аромат і колір вихідної сировини.

Напівгарячий і гарячий способи застосовують тоді, коли необхідно зменшити об’єм (випарити) купаж, і при вико­ристанні соків з високим вмістом білків і пектинових речовин.

Газована вода готується окремо від купажованого сиропу. Для цього вода проходить спеціальне очищення, деаерацію, сатура­цію. Вміст в ній СО2 становить 0,66% від маси.

Фруктові газовані води повинні мати смак і аромат ягід і плодів, з яких вони виготовлені, бути прозорим і добре насиченими СО2.