Технологія макаронних виробів

Макаронні вироби виробляються тільки із пшеничного борошна, мають високу поживну цінність

(містять в середньому 12 % білкових речовин, 70 – 72 % вуглеводів (крохмалю), можуть зберігатися до 1 року, бо мають низьку вологість (13 %) і в них відсутні домішки, що швидко псуються.

Макаронні вироби класифікують за ознаками:

1. Ґатунок. Залежно від ґатунку борошна можуть бути вироби вищого та першого ґатунку.

2. Форма.

Існують вироби:

– трубчасті (макарони, ріжки, пір’я);

– ниткоподібні (вермішель);

– стрічкоподібні (локшина);

– фігурні.

3. Довжина:

– довгі 15 —50 см;

– короткі або коротко різані – 1 ,5 — 15 см;

– супові засипки – 0,1 – 0,3 см.

4. Спосіб формування:

– пресовані

– штамповані.

Технологічна схема макаронного виробництва

Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Макаронні вироби готують з борошна, води і деяких добавок. Для макаронних виробів використовують хлібопекарне борошно вищого і першого ґатунку, яке повинно містить більше 25 % клейковини. Високий вміст клейковини впливає на пружно-пластичні властивості тіста.

Добавки в макаронному виробництві розподіляють на дві групи:

– збагачувальні, що підвищують харчову цінність виробів (яйця, яєчний порошок, меланж, сухе молоко, сир, вітаміни В1,В2, РР) і

– смакові — овочеві і фруктові пасти (томатна), пюре, порошки.

Підготовка борошна складається з його змішування, просіювання, магнітного очищення та зважування.

Підготовка яєць передбачає їх дезінфекцію. Яйця розбивають по 3 — 5 штук в окремий посуд, а потім зливають в загальний посуд, проціджують через сито. Підготовка яєць — це складна операція, тому на макаронних фабриках частіше використовують яєчний порошок, або меланж (це заморожена суміш білків та жовтків), перед використанням його розморо-жують, ставлячи банки у теплу воду при 40 — 45 °С на 3 — 4 години.

Томатну пасту зберігають від 0 до +20°С. Вітаміни – в упаковці в сухому приміщенні.

Приготування тіста. Макаронне тісто замішується крутим. До борошна додають лише 5 частину води, яку здатні поглинути білки і крохмаль борошна, тому тісто потребує тривалого замішування протягом 20 — 30 хв. Тісто готується в тістозмішувачах макаронного шнекового пресу.

Тістозмішувачі можуть бути одно-, двох-, трьох-, чотирьохкоритними. Кожне корито має вигляд напівциліндра, всередині якого обертається вал з лопатями. Вал і шнек рухаються від редуктора.

Лопаті розташовані під кутом до осі вала, що забезпечує просування тіста вперед. В останньому кориті тістозмішувача створюється вакуум для видалення дрібних пухирців повітря з тіста, які викликають розтріскування виробів при сушінні, а також погіршують колір виробів в результаті появи білявого відтінку.

В перше корито тістозмішувача із дозатора подається тонким шаром безперервно борошно, яке зустрічається з водою, що надходить з другого дозатора у вигляді дрібних струменів та бризок.

Домішки розчиняють у воді і надходять в тістозмішувач через дозатор води. В змішувачах одержують порошкоподібне тісто у вигляді дрібних крихіток та невеликих крупинок, тобто тут тільки рівномірно зволожують борошно водою, що розпилюють. Подальша обробка тіста здійснюється в шнековій камері преса, де кріхтоподібна маса захоплюється витками шнека, ущільнюється, стає в’язкою, пружно-пластичною масою, придатною для формування.

Залежно від вологості тіста існують 3 типа замісу:

– твердий – вологість тіста становить 28 – 29 %;

– середній — вологість тіста становить 29,5 — 31%;

– м’який — вологість тіста становить 31,5 — 32,5%.

Тісто твердого замісу крихтоподібне, малозв’язане, його важко обробляти, процес йде повільніше, ніж при інших замісах. Використовується рідко, для штампованих виробів складної форми.

Середній заміс найбільш поширений. Тісто з дрібними грудками, достатньо сипке, добре заповнює приймальні витки шнеку. Вироби після пресування добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються навіть при розкладанні насипу у декілька шарів.

Тісто при м’якому замісі з крупними грудками, пластичне, легко формується. Сирі вироби з нього легко мнуться, злипаються, витягуються, але повільніше висушуються. Застосовують його для виготовлення дуже гнутих, фігурних виробів (бантик,« гніздо ластівки », моток).

На структурно-механічні та реологічні властивості тіста впливає температура. При замішуванні тіста його температура підвищується на 10 — 20°С за рахунок переходу механічної енергії роботи робочих органів тістозмішувача і преса в теплову. Шнекова камера має гріючи та охолоджуючі пристрої.

Залежно від температури води, що використовується для замішування тіста, існують три типи

замісу:

– теплий – 55 – 65°С,

– гарячий – 75 – 85°С,

– холодний – менше 30°С.

Частіше застосовується теплий заміс для замішування тіста із борошна з вмістом клейковини не менш 28 %. При ньому утворюється тісто з середніми грудочками, сипке, добре заповнює витки пресуючого шнека. Процес замісу відбувається швидше, швидше зволожуються частинки борошна, утворюються клейковинні нитки і основа тіста з них. Тісто стає більш пластичним, добре формується, поверхня виробів більш гладенька, колір жовтіший.

Гаряче замішування використовується менше, тому, шо білки борошна при контакті з гарячою водою частково втрачають еластичність, в’язкість. Гаряче замішування використовують для борошна з підвищеним вмістом (більше 38 %) і надто пружної за якістю клейковини, коли необхідно одержати менш в’язке і достатньо пластичне тісто.

Холодний заміс використовується для одержання дуже в’язкого та пружного тіста при виготовленні виробів складної форми, які призначені для тривалого зберігання, а також для борошна з низьким вмістом клейковини і слабкою за якістю.

Пресування макаронних виробів. Відомі два способи формування макаронного тіста:

– пресування

– штампування.

При штампуванні спершу одержують стрічку тіста шляхом пресування, а потім з неї штампують вироби складної форми. Сформоване в шнековій камері тісто надходить в невеликий передматричний простір, який закінчується матрицею, через отвори якої воно випресовується під тиском 10—12 мПа. Форма виробів, що одержується при пресуванні, залежить від конфігурації отворів матриці. Зустрічаються три види отворів:

– кільцеві з вставками для одержання макаронної трубки;

– без вставок для формування ниткоподібних виробів;

– щільові для пресування локшини, фігурних виробів та широких стрічок тіста для формування з них штампованих виробів.

Розробка сирих макаронних виробів полягає в їх обдуванні, нарізанні, розкладуванні.

Обдування здійснюють повітрям приміщення. Для нарізання ніж рухається вздовж матриці, або в підвішеному стані. Розкладування здійснюється механічними розкладчиками (розтрушчиками), які роблять коливальні рухи над стрічкою сушарки, що рухається.

Висушування макаронних виробів здійснюється за різними режимами:

– трьохстадійний або пульсуючий;

– висушування повітрям з постійною сушильною здатністю;

– висушування повітрям із змінною сушильною здатністю;

– сушіння з попередньою термообробкою сирих виробів.

Охолодження та пакування. Після сушильної камери макаронні вироби охолоджують протягом 4 годин, шляхом обдування сухих виробів повітрям з відносною вологістю 60…65 % і температурою 25…30°С.

 

Процес пакування передбачає подачу виробів на пакувальні столи, сортування, перевірку на магнітних сепараторах, фасування в тару, зважування, маркування.