Технологія переробки плодів та овочів

Асортимент

Асортимент плодово-ягідних консервів

Натуральні консерви – це плоди і ягоди в натуральному соку, пюре або пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Виробляють консерви Новинка – яблука зі сливами, залиті яблучним і вишневим соком з цукром, а також інші види плодів та ягід в натуральному соку тих же найменувань (вишня у вишневому соку, яблука – в яблучному і т.п.).

Компоти відрізняються від натуральних консервів заливанням підготовлених плодів і ягід цукровим сиропом. Концентрація сиропу при затоці залежить від змісту сухих речовин у сировині (коливання від 16 до 42%). У сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (від 0,2 до 1% залежно від кислотності вихідної сировини). Випускають одно- і багатокомпонентні компоти. Види однокомпонентних компотів визначаються видом сировини (яблучний, грушевий, вишневий і т.п.). Найбільш поширені компоти з зерняткових, кісточкових і ягід.

До пюреобразного консервам відносять пюре, пасти. Це протерта плодова маса, яку стерилізують в герметичній тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють: соуси з цукром та іншими добавками, а пасти – без цукру до змісту сухих речовин 18, 25 і 30%. Ці консерви виробляють в основному з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранат. Найменування пюре і паст визначається видом сировини.

Протерті (або подрібнені) з цукром плоди і ягоди консервують шляхом застосування високих концентрацій сухих речовин (30 – 50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування, а також пастеризацией при температурі 95 – 100 С. Готують консерви в основному з ягід і яблук та їх суміші.

Маринади фруктово-ягідні готують заливанням сировини розчином, що містить оцтову кислоту і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2 – 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 – 0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешню, сливи, кизил, виноград, смородину чорну й червону, агрус. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20 – 30 днів для дозрівання.

Асортимент овочевих консервів

Натуральні консерви – це цілі або різані овочі, залиті слабким розчином солі (1,5 – 3%) і цукру або пюре без попередньої кулінарної обробки та стерилізовані в герметичній тарі. Готовий продукт в максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, в тому числі і біологічно активні речовини. Енергетична цінність цих консервів невелика. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, стручкову квасолю, буряки, моркву, цвітну і брюссельську капусту, кольрабі, шпинат, щавель, перець, гарбуз, кабачки і гриби. Використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок.

Закусочні консерви виробляють з овочів, підданих кулінарній обробці (обсмажування, фарширування і тп.). Вони повністю готові в їжу і відрізняються високим вмістом жиру, проте біологічно активні речовини при обсмажуванні в значне руйнуються, але за рахунок додавання жиру підвищується калорійність.

Залежно від кулінарної обробки консерви поділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі і залиті томатним соком; різані кружечками і обсмажені з фаршем або без, різані шматочками або смужками; ікра; салати. Основною сировиною для закусочних консервів служать баклажани, перець солодкий, кабачки; патисони, томати, жири; допоміжним – морква, пряні до плоди, цибулю, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний; Найбільшою популярністю користуються ікра баклажанна і кабачки, перець, баклажани фаршировані; баклажани, різані шматочками.

Обідні консерви, як і натуральні, є напівфабрикатами для швидкого приготування (3 – 5 хв) перших і других страв. Основною сировиною для них служать капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, солоні огірки, пюре з шпинату і щавлю, гриби, жир (тваринний або рослинний); допоміжним – томат-паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі та ін. До перших обіднім харчем ставляться щі, борщі, розсольник, супи овочеві та ін., до других – овочеві та овочегрибні солянки, з капустою, овочі з м’ясом, овочеве рагу і т. д.

Концентровані томат-продукти готують з протертою, звільненої від шкірки і насіння увареної томатної маси. Залежно від концентрації сухих речовин випускають томатне пюре (15 і 20% сухих речовин), несолону томатну пасту (30, 35 і.40%) і солону (27, 32 і 37%), томатні соуси. При приготуванні соусів наприкінці варіння додають прянощі і оцтову кислоту. Випускаю соуси наступних найменувань: Гострий, Грузинський, Чорноморський

Консерви солоних і квашених овочів отримують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньої засолюванні або квашенню. Для подовження термінів їх зберігання застосовують пастеризацію чи стерилізацію.

Овочеві маринади виробляють слабо-кислими (0,4 – 0,6% оцтової кислоти) і кислими (0,61 – 0,9%). Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, кольорова капуста, перець, капуста білокачанна, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова. Найбільшим попитом користуються огірки консервовані та гриби мариновані.

Асортимент консервів для дитячого та дієтичного харчування

Пюреподібні консерви для дитячого харчування поділяють на чотири підгрупи:

* Однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром з одного виду сировини з додаванням цукру від 4 до 18%. Гомогенізоване пюре рекомендуються дітям з 2 – 3-місячного віку, протерті – з 6-місячної.

* Багатокомпонентні плодоовочеві пюре з цукром (7 – 11%), основою для яких служить яблучне пюре з добавкою одного-двох видів пюре інших плодів і овочів. Призначені для дітей тієї ж вікової групи;

* Багатокомпонентні пюре з крупами і молоком, або вершками. Основу (74 – 82%) цих продуктів складають фруктові пюре, до яких додають 10 – 16% молока або вершків, цукор і в окремі консерви – крупи. Рекомендуються дітям з 4 – 6-місячного віку;

* Багатокомпонентні пюре з суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантованим вмістом вітаміну С (до 20 мг%) і каротину (до 1 мг%). До них відносяться пюре Рум’яні щічки. Консерви цієї підгрупи призначені для харчування дітей з 4 – 6месячного віку.

Соки для дитячого харчування випускають одно- і багатокомпонентними натуральними і з цукром, з м’якоттю і без м’якоті. Для виробництва використовують плоди зерняткових, кісточкових, ягоди та овочі (томати, гарбуз, морква і буряк). На відміну від звичайних соків до соків для дітей пред’являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва. Для них встановлені коротші гарантійні терміни зберігання.

Крупно-подрібнені консерви представляють суміш овочів, овочів і м’яса, подрібнених до частинок розміром 3 – 5 мм і залитих сольовим розчином, або плодоовочеві пюре зі шматочками інших компонентів. В консерви додають коров’яче масло. Допускається часткова заміна його рослинним маслом, що збагачує консерви неграничними жирними кислотами. Крупно-подрібнені консерви рекомендуються дітям старше 9 міс., А після 1,5 років – консерви, нарізані шматочками (розмір шматочків – 0,5 – 1 см).

Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей призначені для харчування дітей, які страждають захворюваннями обмінного характеру, нирок, анемій. Їх особливістю є введення в рецептурний склад комплексу вітамінів і настоїв лікувальних трав. Консерви виробляються у вигляді гомогенізованих і протертих пюре (Гарбуз з молоком і манною кашею) і крупно-подрібнені продуктів (Курка з рисом і кабачками, Баклажани з м’ясом, перлової крупою і морквою та ін.).

Консерви для дієтичного та профілактичного харчування дорослих призначені для окремих категорій хворих з урахуванням їх захворювань, а також для запобігання деяких професійних захворювань.

До дієтичним відносять консерви низькокалорійні зі зниженим вмістом цукру, з некалорійного добавками (ефіри целюлози, метилцелюлози та ін.) Для осіб, які страждають ожирінням; консерви з частковою та повною заміною цукру сорбітом і ксилітом для діабетиків; консерви зі зниженим вмістом солі (при хвороби нирок, гіпертонії, атеросклерозі); консерви з використанням чорносливу для осіб із захворюванням атеросклерозом, серцево-судинної системи, кишкового тракту. Асортимент включає плодово-ягідні пюре, компоти, пасти, соки, овочеві салати, солянки, ікру. На консервах дієтичного харчування обов’язкова напис: «Вживати відповідно до призначеної дієтою».

Консерви профілактичного призначення виробляють із заміною цукру пектином для попередження отруєння організму солями важких і радіоактивних металів. Виробляють фруктово-ягідні пюре, киселі, касти, соки, напої, повидло з пектином (наприклад, айвове пюре, айвово-вишневий напій, абрикосова, сливова та інші пасти з пектином).

Консерви відносяться до низько- і средньокалорійні продуктам. Їх калорійність коливається в межах з 10 до 70 ккал у натуральних овочевих консервів до 90 – 180 ккал – у закусочних і обідніх. Фруктові консерви по калорійності займають середнє положення (30 – 100 ккал). Калорійність консервів обумовлена в основному вмістом цукрів: від 23 до 25% в соках, компотах, пюре і від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, а також жирів в закусочних (6,5 – 15,4%) та обідніх (5 – 14%). Білків в плодоовочевих консервах, як і в свіжому сировину, мало (0,6 – 5%).

Консерви містять аскорбінову кислоту, каротин, інші вітаміни, але значно менше, ніж свіжі плоди та овочі. Втрати їх у різних видах консервів досягають 20 – 50%. Мало змінюється в консервах мінеральний склад, а за рахунок додавання солі в овочевих консервах зростає кількість натрію. Консерви служать також джерелом органічних кислот, фенольних, фарбувальних і пектинових речовин.

До факторів, що формує якість консервів, відносять сировину ІЄ процеси, що відбуваються при виробництві консервів.

Якість консервів багато в чому залежить від технологічних властивостей сировини, відсутності дефектів, особливо критичних. Визначальні показники якості сировини для багатьох видів консервів багато в чому аналогічні свіжим плодам, овочам, тому регламентуються одними і тими ж стандартами.

Специфічні показники якості передбачають особливості сировини для приготування окремих видів консервів. Наприклад, для приготування компотів, натуральних консервів сировина повинна мати досить тверду консистенцію, що не розварюються, бути в технічній стадії зрілості, інтенсивного забарвлення.