Консерви для дієтичного харчування

Асортимент дієтичних консервів включає овочеві та фруктові консерви, соки і напої, овочево-фруктові нектари та ін.. дієтичні консерви повинні мати високу харчову цінність, добре перетравлюватися і засвоюватися, забезпечувати відповідний лікувальний ефект, сприяти мобілізації захисних сил організму і запобігати загостренню хвороби.

Включення або обмеження будь-яких небажаних продуктів забезпечується заміною їх іншими продуктами, у яких містяться всі незамінні компоненти харчування. Крім відповідної харчової сировини забезпечується також застосування спеціальних методів технологічної обробки. Залежно від категорії хворих добирають відповідні рецептури дієтичних консервів. Особлива увага приділяється їхньому хімічному складу.

У разі нестачі білків у їжі спостерігається негативний азотистий баланс, коли кількість протеїнів, які надійшли в організм, менша, ніж кількість продуктів їх розпаду, що виділилися. Відповідно до оптимальних норм білків, прийнятих в нашій країні, за рахунок білка їжі має забезпечуватися 11-13 % загальної енергетичної потреби організму; білки тваринного походження повинні становити  55 % цієї норми.

Для обмеження кількості білкових речовин у дієтичних консервах використовують плоди і овочі, які містять незначну кількість білків (0,5-1 %). Якщо ж кількість білків треба підвищити, застосовують порівняно багаті на білки овочі ( капусту, зелений горошок) або продукти тваринного походження (молоко, сметану, масло, м’ясо та ін.) .

Вміст жирів у харчовому раціоні людини також необхідно регулювати залежно від стану організму. У їжі за рахунок жиру повинно забезпечуватися 33 % добової енергетичної потреби організму, що відповідає приблизно 80-100 г жиру на добу. Як недостатнє, так і надмірне надходження жиру може призвести до ряду порушень дуже важливих функцій організму. Для зменшення надходження в організм жиру при виготовлені овочевих закусочних консервів обмежування замінюють бланшуванням у воді чи обробкою парою. Дієтичні консерви з фруктів практично не містять жиру. Для збільшення вмісту жиру в овочеві дієтичні консерви вводять тваринні та рослинні жири у овочеві 3-6 %, у м’ясні та рибні у поєднанні з овочами 3-10 .

З метою збіднення їжі вуглеводами з картоплі та круп видаляють часту крохмалю вимочуванням їх у холодній воді. Плодові та овочеві консерви, особливо такі, як джем, повидло і варення, багаті на вуглеводи (близько 70 % цукру). Для людей, які хворіють на цукровий діабет і ожиріння, такий високий вміст цукру в їжі протипоказаний. Для обмеження кількості вуглеводів у овочевих консервах добирають відповідні сировину з низьким вмістом цукрі і крохмалю (кабачки, капуста) і виключають цукор з рецептури соусу. Для зниження вмісту цукру в плодових консервах його замінюють іншими речовинами, які мають солодкий смак, але які не засвоюються в організмі людини і не впливають на вміст глюкози в крові. До таких речовин належать багатоатомні спирти – ксиліт і сорбіт.

Ксиліт 5Н12О5) – п’ятиатомний спирт, добре розчиняється у воді. Має такий самий солодкий смак, як і цукор, не надає стороннього смаку продуктам. Сорбіт 6Н14О6) – шестиатомний спирт, солодкість якого приблизно вдвоє менша, ніж у цукру. Обидва замінники цукру застосовують не тільки при цукровому діабеті і ожирінні, а й при захворюванні печінки, шлунка, жовчних проток, серцево-судинної системи. Обмін сорбіту і ксиліту в організмі відбувається без участі інсуліну. Ксиліт і сорбіт застосовують при виробництві фруктових дієтичних консервів. Вміст ксиліту чи сорбіту у фруктових консервах і соках 4-6…18-20 %, у джемі, повидлі, варенні – 40-52…60-64 %.

Крім багатоатомних спиртів як замінники цукру можна використовувати також сахарин і аспартам, який застосовується за кордоном і в нашій країні під назвою пластилін. Сахарин – похідне бензойної кислоти, солодший за цукор в 400-500 разів, у малих дозах нешкідливий, організмом не застосовується і виводиться з сечею. Аспартам – дипептид, синтезований з двох амінокислот, солодший за сахарозу в 180 разів.

Аспартам при нагріванні нестійкий, тому додають його в продукти після їх теплової обробки чи в продукти для холодильного зберігання.

До складу плодів і овочів входять багато елементів у вигляді мінеральних солей, які необхідні для організму, у тому числі натрій. Оскільки вміст натрію в овочах порівняно невеликий, при виготовленні овочевих консервів його вводять у заливу у вигляді кухонної солі (NaCl) . але при надлишковому вживанні солі погіршується видалення з організму кінцевих продуктів обміну речовин, затримується вода, що ускладнює діяльність серця, сприяє підвищенню кров’яного тиску. При ряді захворювань обмежують кількість солі. Добова потреба здорової людини в NaCl 7-8 г.

Якщо така кількість кухонної солі в їжі протипоказана, її виключають в рецептури частково або повністю. Замість NaCl можна використовувати сонасол, який має солоний смак, але бідний на натрій. До його складу входять солі калію, кальцію, магнію, глютамінової кислоти і хлориду амонію. Сонасол додають у дозі 1,5-2,5 г на добу в перші та другі страви перед вживанням.

При деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту з раціону виключають продукти чи їх частини, які містять грубі баластні речовини. Для цього використовують відвари; продукти подрібнюють, протирають, видаляють шкірку; консервують овочі з низьким вмістом клітковини (кабачки, гарбуз та ін..) .

При порушенні обміну пуринів (подагра), при захворюванні печінки, серця, нирок з продуктів видалять азотисті екстрактивні речовини варінням з наступним видаленням відвару; проварюванням овочів (цибуля, петрушка) видаляють ефірні олії. Усі операції з виготовленням дієтних консервів здійснюють швидко і своєчасно з використанням обладнання з некородуючих матеріалів.

Овочеві дієтичні консерви. До цієї групи входять закусочні консерви, салати, перші та другі обідні страви. Закусочні консерви (ікра з буряку, кабачків і морської капусти, пюре з кабачків та ін..) і салати призначені для харчування хворих на шлунково-кишкові, серцево-судинні захворювання, атеросклероз, цукровий діабет і літніх людей; гомогенізовані овочеві обідні страви (супи, юшка з буряків, кабачки в молочному соусі та ін..) – для харчування дорослих і дітей через зонд або поїльник, а також дітей раннього віку; другі обідні страви (солянка, рагу овочева, морква тушкована, буряк з чорносливом, гарбуз з рисом та ін..) – для харчування літніх людей, хворих на гіпертонію, ожиріння.

Ікру з морської капусти, з буряку, з кабачків готують за такою технологією. Морську капусту використовують у свіжому вигляді, морожену і сушену. Свіжу капусту промивають у проточній воді, морожену – розморожують у воді й ретельно промивають, сушену – замочують протягом 30 хв і також промивають. Промиту капусту бланшують у киплячій воді протягом 45 хв і промивають.

Підготовлену морську капусту подрібнюють залежно від виду консервів: для ікри – на вовчу з діаметром отворів решітки 2-5 мм, для решти консервів – шаткують соломкою. Буряк сортують, калібрують, миють, обрізають, обчищають від шкірки і промивають холодною водою. Кабачки сортують, миють, обрізають плодоніжки, споліскують і нарізають кружками 25-40 мм завтовшки.

Підготовлену сировину подрібнюють на дробарці або вовчку, змішують з рештою компоненті, фасують у тару, герметично закупорюють і стерилізують при 120 °C. Разом з основною сировиною до складу ікри з морської капусти входять коренеплоди, цибуля, зелень петрушки, томат-паста, цукор, сіль, борошно, олія і прянощі. Ікра з кабачків включає ті самі компоненти, крім коренеплодів і борошна, і може бути приготовлена з бланшованою чи обсмаженою цибулею. В ікру з буряка включають яблучне пюре, цукор, сіль, лимонну кислоту.

Салати виробляють з овочів з морською капустою, з буряку, буряку з морською капустою, з буряку, буряку з морською капустою. Для виготовлення салату овочевого з морською капустою. Для виготовлення салату овочевого з морською нарізану капусту витримують з кухонною сіллю (15 %) протягом 30-40 хв, після чого додають 3 %-й розчин лимонної кислоти (у кількості 10-14 % маси капусти), приготовлений на соці морської капусти. Білоголову капусту, яка входить до складу салату, обчищають від зеленого верхнього листя і видаляють осердя, миють, шаткують шматочками 3-5 мм завширшки і солять протягом 10-15 хв, використовуючи 50 % солі, необхідної за рецептурою. Перець солодкий і нарізають на шматочки завширшки не більш як 25 мм. Моркву сортують, миють, обрізають кінці, обчищають і нарізають соломкою. Помідори миють і нарізають на скибочки чи четвертинки.

Підготовлену моркву, перець, цибулю, помідори укладають шарами і пересипають кількістю солі, яка залишилася. Потім морську капусту і всі овочі змішують, додають молотий пахучий перець і фасують у банки, в які попередньо укладають лавровий лист і дозують соняшникову олію. Банки закочують і стерилізують при 120 °C.

Підготовлений так само, як і для ікри, буряк частково нарізають на кубики не більш як 10 мм завтовшки, частково подрібнюють на дробарці та подають на змішування з іншими компонентами. Салат з буряку з морської капусти крім основної сировини включає цибулю, цукор, сіль, кмин, лимонну кислоту, соняшникову олію; салат з буряку –  яблучний сік і лимонну кислоту.

Солянку і рагу випускають у такому асортименті: солянка овочева, солянка з морською капустою, рагу овочеве, рагу овочеве з морською капустою. До складу солянки овочевої з морською капустою крім основної сировини входять капуста білоголова, огірки солоні, морква, цибуля, білі корені, зелень петрушки, борошно, цукор, сіль, лавровий лист, перець запашний, томат-паста, олія соняшникова. Солянка овочева включає ті самі компоненти, крім білих коренів, борошна і олії з кропу.

До складу рагу овочевого входять картопля, капуста білоголова, морква, цибуля, зелень, томат-паста, цукор, сіль, лавровий лист, перець запашний, олія. Рагу овочеве з морською капустою замість картоплі, білоголової капусти і лаврового листа містить перець солодкий, помідори, борошно і олію з кропу.

Білоголову капусту шаткують, інспектують і бланшують парою протягом 1 хв. Підготовлену морську капусту шаткують соломкою 3-5 мм завширшки. Картоплю сортують, миють, обчищають від шкірки, споліскують, нарізають шматочками (7-10 мм) і бланшують парою чи у воді протягом 1 хв. Моркву і білі корені сортують, миють, обрізають кінці й нарізають на шматочки з гранню не більш як 10 мм. Цибулю й огірки нарізають шматочками, зелень дрібно січуть.

Підготовлені компоненти змішують, підігрівають, фасують у банки, в які попередньо укладають лавровий лист і заливають соняшниковою олією. Банки закочують і стерилізують при 120°C.

Борщ, щі свіжою капустою –  перші обідні страви, до складу яких входять капуста, картопля, коренеплоди, цибуля, зелень, пюре з солодкого перцю, томат-паста, борошно, лимонна кислота,сіль, олія. До складу борщу вводять ще буряк і коров’яче м’ясо, до складу щі – перець запашний. Підготовлені компоненти змішують, підігрівають, фасують у банки, закривають і стерилізують при 120°C.

Фруктові дієтичні консерви. Асортимент фруктових дієтичних консервів включає плодові та ягідні пюре, пасти, компоти, плоди і ягоди в соці, приготовлені зі свіжих плодів і ягід, сушеного чорносливу з додаванням чи без додавання сорбіту, ксиліту чи цукру, лимонної кислоти, кориці.

Дієтичні соки і напої. Ці консерви виробляють з плодів і ягід, овочів з додаванням чи без додавання ксиліту, сорбіту або цукру, лимонної чи аскорбінової кислоти, знежиреного молока, пахти. Виробляють їх за звичайною схемою, з деякою відміною у підготовці сиропу з сорбіту і ксиліту. Сорбіт зчищають і розбивають та дрібні шматки масою 200-300 г. ксиліт просіюють крізь сито з отвором діаметром не більш як 3 мм. Підготовлені сорбіт і ксиліт розчиняють у воді й кип’ятять 5-10 хв. Сироп освітлюють харчовим альбуміном і фільтрують.

Одержані згідно з діючими технологічними інструкціями пюре і соки змішують з сорбітним чи ксиліт ним сиропом, а плоди в компотах заливають сиропом і консервують у герметичній тарі, стерилізують залежно від кислотності консерву.

Овоче-фруктові нектари. Ці консерви для дитячого і дієтичного харчування («Попелюшка», «Ласунка» та ін..) виробляють із суміші кабачкового і плодово-ягідного пюре з додаванням цукрового сиропу. Для надання продукту ніжної консистенції його гомогенізують. Готовий нектар фасують у скляну тару, закупорюють і стерилізують.