Технологія твердих сичужних сирів

Основні поняття про сири

У тлумачному словнику Даля слово «сир» вміщено в групу слів, корінним в якій є слово «сирий», що має два основних значення: «мокрий» і «неварений». Мабуть, від другого значення і сталося слово «сир», так як в стародавні часи сири виробляли з сирого молока за участю природної мікрофлори і в їжу вони вживалися без будь-якої кулінарної обробки. Слово «сироватка» (в українській мові «сироватка»), можливо, є скороченням слів «сирна вода», тобто рідка частина молока, що залишається після вироблення сиру і сиру (у світовій практиці тво-ріг відносять до сирів).

Англійське слово «сhееsе», німецьке «Käse» походять від латинського «саsеus», також означає сир і сир. Від цього ж кореня пішла назва головного білка молока – казеїну, коагуляція якого лежить в основі виробництва будь-якого сиру. Французька назва сиру «fromage» походить від слова «форма», що вказує на наявність у сирів певної форми на відміну від рідких ферментованих молочних продуктів.

Форма і розміри головок сирів – не тільки чисто зовнішні ознаки, притаманні тому чи іншому виду сиру; вони істотно впливають на його фізико-хімічні, мікробіологічні, а отже, і органо-лептіческіе показники.

В каталозі Міжнародної молочної федерації описано близько 500, а в літературі згадується до 5000 видів сирів, що відрізняються один від одного формою, розмірами, хімічним складом, органолептичними властивостями, технологією. Все це вкрай ускладнює загальне визначення сирів.

У монографії найбільшого російського вченого, доктора технічних наук, професора, головного наукового співробітника Всеросійського науково-дослідного інституту маслоробства і сироваріння (ВНИИМС) Анатолія Васильовича Гудкова «Сироваріння: технологічні, біологічні та фізико-хімічні аспекти» (2003 рік) [5] пропонується наступне визначення сирів:

Сири – це харчові продукти, одержувані шляхом концентр-вання і біотрансформації основних компонентів молока під віз-дією ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників; виробництво сирів включає коагуляцію молока, відділення сирної маси від сироватки, формування, пресування під дією зовнішніх навантажень або власної ваги, посолку, а вживання в їжу проводиться відразу після вироблення (в свіжому вигляді) або після со-зреванія (витримки) при певній температурі і вологості в анаеробних або аеробних умовах.

Визначення сирів включає чотири необхідних елементи їх вироб-ництва:

1. Молоко.

2. молокозсідальної і інші ензими, що вносяться до молоко або безпосереднім-ного в сирну масу.

3. Мікроорганізми.

4. Фізико-хімічні впливу на молоко і сирну масу.

Сукупність останніх становить технологію, а сукупність всіх елементів – біотехнологію сиру.

Коротко охарактеризуємо складові елементи виробництва сичужних сирів.

Молоко. Для вироблення сирів використовують коров’яче, козяче, овече, буй-ВОЛИНЬ молоко або суміші молока від різних тварин. У стародавніх джерелах (Гіппократ, Аристотель) є повідомлення про використання для виробництва сиру також кобилячого і ослиного молока.

Ензими. Основною операцією у виробництві сичужних сирів є ензиматичне згортання молока, в результаті якого об-разуется згусток, що містить велику частину казеїну і жиру молока. Тися-челетіямі для згортання молока використовували сичужний ензим (химозин), що утворюється в сичузі – четвертому відділі шлунка молодняку ​​ссавців молочного періоду. В організмі тварин він виконує ту ж функцію, що і в сироваріння: згортає молоко, що є початком його перетравлення. Цей факт свідчить про те, що переробка молока при виробництві сиру відповідає природним процесам, що протікають при перетравленні молока в організмі.

Другою функцією ензимів у виробництві сирів є участь в біотрансформації компонентів молока в сполуки, що формують орга-нолептіческіе показники продукту.

В даний час, у зв’язку з дефіцитом сичужного ензиму і його висо-кою вартістю, широко використовуються інші ензими, близькі за дією до сичужний: пепсину і ензими, які продукують деякими мікроорганізмами. Розроблено методи генної інженерії, що дозволяють включати гени, які здійснюють синтез сичужного ензиму, в геноми мікроорганізмів і тим самим здійснювати синтез сичужного ферменту мікроорганізмами.

Коагуляція молока під дією сичужного ензиму отримала назву «сичужні згортання». Ця назва збережено в даний час і для коагуляції молока іншими ензимами, оскільки механізм їх дії при згортанні молока принципово не відрізняється від механізму дії сичужного ензиму. В принципі будь-протеолітичний ензим може коагулювати молоко, але якщо за способом дії він сильно відрізняється від сичужного, то при його використанні в сироваріння знижується вихід і ухуд-шаются органолептичні показники продукту. З цієї причини вкрай обмежено використання молокозсідальної ензимів рослинного про-виходи. Рослинні ензими використовуються для вироблення сирів в не-яких африканських країнах, в Європі тільки португальська сир Сієра ви-ється з ензимами рослинного походження.

Крім молокозсідальної ензимів, у виробництві деяких сирів застосовують ліпази і протеази для прискорення формування і посилення Вира-боргованості сирного смаку і аромату. Певну роль у виробництві сирів, особливо великих, грають природні ензими молока, зокрема плазмин.

Мікроорганізми. Мікрофлору сиру можна поділити на необ-дімую для їх виробництва і сторонню. У виробництві будь-якого сичужного сиру застосовують молочнокислі бактерії. Вони грають головну роль в

біотрансформації компонентів молока в речовини, що формують органо-лептіческіе показники сирів, створюють умови, що пригнічують або інгібі-рующие розмноження в молоці і сирах сторонньої мікрофлори. В вироб-ництва кисломолочних сирів молочнокислі бактерії виконують також функ-цію згортання молока за рахунок утворення органічних кислот.

Крім молочнокислих бактерій, у виробництві окремих груп сирів беруть участь пропіоновокислі бактерії, цвілеві гриби, асоціація аеробних мікроорганізмів, які отримали назву «сирна слиз». Всі ці мікроорганізми є необхідною мікрофлорою.

Під шкідливою мікрофлорою розуміються мікроорганізми, що потрапляють в сир поза волею сироварів і погіршують органолептичні показники або показники безпеки сирів. Мікроорганізми, що погіршують органолепті-етичні показники, прийнято називати технічно шкідливої ​​мікрофлорою, сни-лишнього показники безпеки – патогенними мікроорганізмами.

Препарати молочнокислих бактерій для виробництва сиру називають «заквасками» (в тлумачному словнику Даля наводиться термін «сквасье», зараз вийшов з ужитку).

Системи класифікації сирів

Асортимент сирів, що виробляються в нашій країні і за кордоном дуже різноманітний. Сири відрізняються один від одного за технологічними параметрами, мікробіологічними та біохімічних процесів, органолепті-ного показниками, хімічним складом, формою і масі.
Наявність величезної кількості найменувань пов’язано з історичними, національними та географічними особливостями зародження сирів в різних країнах і у різних народів.

Назви багатьох сирів походять від назв місцевості, де вони були вироблені вперше (ярославський, Бійський, Углицький, алтайський, поше-хонскій і ін.), А також від деяких інших географічних назв (Волж-ський, степовий, гірський та ін.). Назви окремих видів сирів з’явилися про-похідних від найменувань країн (російський, вірменський, голландський, швейцарський, литовський і ін.). У інших сирів вони пов’язані з їх формою, мас-сой, кольором або особливостями смаку (білий, блакитний, ліліпут, пікантний, гострий і ін.).

Величезна кількість найменувань призвело до необхідності класси-фікації сирів. В даний час існує декілька десятків різних класифікацій, що пояснюється не тільки різноманітністю асортименту, а й завданнями, які ставили перед собою їх розробники.

В основі окремих класифікацій лежать економічні, технологиче-ські, біологічні, сировинні та інші характеристики сирів.

У найбільш спрощеному вигляді все сири можна розділити на три основні категорії: традиційні, регіональні та місцеві сири.

До традиційних відносяться сири, виробництво яких отримало ши-рокое поширення в багатьох країнах. Типовими представниками таких сирів є емментальскій, гауда, чеддер. Їх органолептичні ха-рактеристики і фізико-хімічні показники тотожні незалежно від країни, в якій був вироблений сир. У споживача назву такого сиру асоціюється з особливостями смаку, консистенції і малюнка продукту.

Наприклад, сир емментальскій, вироблений в Швейцарії, Франції, Росії чи будь-якій країні, повинен мати виражений солодкуватий, пряний смак і запах, ніжну еластичну консистенцію і малюнок, що складається з великих порожнин кулястої форми. Емментальскій сир зародився в передгірних альпійських луках Швейцарії, тому його часто називають швачок-царським. Його технологія стала наслідком відгону худоби на тривалий літній період в гори, де багатий склад трав забезпечував високі надої молока з високими органолептичними показниками і багатим вітамінним, міні-ральних складом, з високим вмістом жиру і білка. Відстань паст-біщ від населених пунктів стала підставою для переробки молока прямо в горах, – так створювався цей сир. Він має великі розміри, тривалий термін дозрівання, добре переносить транспортування. Надалі виробництво подібних сирів поширилося у багатьох країнах. У Росії виробляється ціла група сирів подібного типу (швейцарський, радянський, гірський, алтайський, Бійський).

Батьківщиною сиру гауда вважається Голландія. На його основі створені такі сири, як костромський, пошехонський, голландський брусковий, ярославський та ін.

До регіональних відносяться сири, виробництво яких характерно для окремої країни або великого регіону. Це сири рокфор і камамбер (Франція), російський, голландський круглий, бринза (Росія), пармезан (Італія), чешир (Англія), звісивши (Швеція), Тильзит (Німеччина) та ін. За об’єк-йому виробництва це найбільш поширена категорія сирів.

Виробництво місцевих сирів, як правило, пов’язано з умовами про-вання, традиціями в харчуванні і національними особливостями окремих груп населення. Сюди слід віднести багато ропні сири, сири з до-Бавка, кисломолочні сири.

Перша вітчизняна товарознавча і технологічна класифікація сирів була розроблена А.Н. Корольовим [1].

Згідно товарознавчої класифікації [1] всі сири поділяються на п’ять основних блоків, кожен з яких представлений декількома групами. Всього в класифікацію включено 18 груп сирів.

У технологічній класифікації А.Н. Королева [1] також пред-ставлені 18 груп сирів, в тому числі 15 груп сичужних і три групи кисло-молочних сирів. Для створення цієї класифікації автор використав ознаки, що характеризують стан сировини, технологічний регламент ви-ництва і дозрівання продукту. Основними з них є: ступінь зрілості молока, спосіб його згортання, температурні параметри обробки сирного зерна, режими пресування, спосіб активізації в сирній масі мо-лочнокіслого процесу, а також умови дозрівання сиру.

Технологічна класифікація була запропонована І.Б. Гісіним [1]. Вона включає 450 варіантів сирів і використовує основні технологічні показники, розділені на два рівні. До ознак першого порядку відно-сятся: характер згортання молока, ступінь його зрілості, температура сирного зерна в період його обробки. До ознак другого порядку віднесені: умови дозрівання сиру (на повітрі або в розсолі), спосіб догляду за сиром в період його дозрівання, режими пресування і ін.

Професор З.Х. Діланян [1] запропонував класифікацію сирів по якост-ственному складу мікрофлори, яка бере участь в їх отриманні. Відповідно до цієї класифікації сири діляться на три класи, які в свою чергу діляться на підкласи:

I КЛАС – сичужний сири

1-й підклас (тверді сири) – сири, що дозрівають виключно під впливав-ням молочнокислих або молочнокислих і пропіоновокислих бактерій. Це сири:

– з високотемпературною обробкою сирної маси (пресовані і само-прес з чеддерізацією і плавленням сирної маси);

– з низькотемпературної обробкою сирної маси (пресовані; пресовані з повною або частковою чеддерізацією сирної маси до формування; са-мопрессующіеся з копченням сирної маси; бескоркових; самопрессуется-щіеся, що дозрівають в розсільної середовищі; з чеддерізацією сирної маси до формування; самопрессуется сири, споживані в свіжому вигляді);

2-й підклас (напівтверді сири) самопрессуется сири – сири, дозріваючи ющіе під впливом молочнокислих бактерій з обов’язковим добре роз-тим шаром слизу на поверхні сиру, що надає продукту специфічний аміачний смак і запах;

3-й клас (м’які сири) – це сири:

– дозрівають під впливом молочнокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу;

– дозрівають під впливом молочнокислих, щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів (цвілі);

– дозрівають під впливом молочнокислих бактерій і мікроскопічних грибів (цвілі).

II КЛАС – Кисломолочні сири

1-й підклас (свіжі сири) – сири з короткостроковим дозріванням, споживаючи-ються в свіжому вигляді;

2-й підклас (витримані сири) – кисломолочні сири, піддані більш тривалого дозрівання.

III КЛАС – перероблено СИРИ

Сири, при виробництві яких використовуються як сичужні, так і кісломо-лочние сири. Вони діляться:

– на плавлені;

– бурдючним, горшкові, в полімерній плівці.

Наслідком фізико-хімічних досліджень і теоретичних обоб-щений основних процесів виробництва сирів стала теорія їх відообра-тання і класифікації, запропонована професором П.Ф. Крашенініним [1]. В якості ознак видоутворення автором прийняті фізико-хімічні показники (енергія зв’язку вологи з сирною масою, період релак-сації сирів, масова частка вологи, масова частка кухонної солі, величина активної кислотності сирної маси при виробленні і дозріванні), биологиче-ські показники (склад мікрофлори бактеріальної закваски та інших мікро-організмів) і технологічні показники (розмір сирного зерна, температура другого нагрівання). У відповідності до цієї системи все вітчизняні сичужні сири розділені по п’яти підкласів:

1-й – м’які (російський камамбер, десертний білий, смоленський, калі-Нінського, Дорогобужский, волжанка, шкільний);

2-й – напівтверді (пікантний, Сусанинская, рокфор, буковинський, копрінскій, весняний, п’ятигорський);

3-й – тверді з низькою температурою другого нагрівання (костромський, голландський брусковий і круглий, пошехонський, ярославський, естонський, уг-лічскій, степовий, латвійський і ропні сири);

4-й – тверді з високим рівнем молочнокислого процесу (російський, чеддер, вирусскій, арман);

5-й – тверді з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, алтайський, радянський, кубанський, український, Бійський, гірський).

Сучасну класифікацію в 1996 р запропонували А.В. Гудков, С.А. Гудков і В.Н. Сергєєв [1, 5]. Автори вважають, що класифікація сирів повинна грунтуватися на тих показниках, які мають вирішальний вплив на органолептичні показники і харчову цінність продукту. До таких показників вони відносять тип основної сировини, спосіб згортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлору, показники хімічного складу і принципові особливості технології.

За типом основної сировини сири діляться на натуральні, що виробляються з коров’ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, і плавлені сири, основною сировиною для яких є натуральні сири.

При виробленні сирів використовують сичужні, кислотне, кислотно-сичужні та термокислотні згортання сировини. Способи мають принципо-ні відмінності і суттєво впливають на склад і властивості кінцевого продукту.

У виробництві різних сирів до складу мікрофлори входять молоч-нокіслие і пропіоновокислі бактерії, цвілеві гриби, біфідобактерії, а також мікрофлора поверхневої слизу.

З хімічних показників в класифікації використовуються два критерії: вміст вологи і жиру в сирі.

На підставі аналізу біотехнологічних особливостей, хімічного складу, органолептичних показників та ін. Автори розділили сири на НЕ-скільки класів, підкласів та груп.

Перший клас складають тверді сичужні сири з вмістом вологи менше 48%. Вони підрозділяються на п’ять підкласів:

– терткові;

– сири з високою температурою другого нагрівання (вище 50 оС);

– сири з середньою температурою другого нагрівання (від 46 до 50 оС);

– сири з низькою температурою другого нагрівання (від 36 до 42 оС);

– сири з високим рівнем молочнокислого бродіння. Цей підклас ділиться на дві групи:

– сири з чеддерізацією сирної маси, без малюнка;

– сири без чеддерізацією сирної маси, що мають малюнок неправильної, незграбної форми.

Другий клас складають напівтверді сири, що дозрівають за участю мікрофлори поверхневої слизу і мезофільних молочнокислих бактерій, з вмістом вологи в сирі від 44 до 46%. Сири формуються наливом, виробляються з Самопресування сирної маси, мають гострий аміачна-ний смак і незграбний неправильний малюнок.

У третій клас віднесені м’які, в основному самопрессуется сири з вмістом вологи від 46 до 82%. Вони поділяються на такі під-класи:

– свіжі кисломолочні сири, що виробляються шляхом кислотного або си-чужно-кислотного згортання молока з використанням молочнокислої мікрофлори без дозрівання; в цей підклас входить група дієтичних сирів, що виробляються з молочнокислими бактеріями, біфідобактеріями або з ацидофільної паличкою;

– грибні сири, що виробляються за участю цвілевих грибів; вони діляться на дві групи: з цвіллю на поверхні і з цвіллю по всій масі сиру;

– Слизневе сири, що виробляються з мікрофлорою поверхневої слизу і цвілевих грибів;

– сироваткові сири, що виробляються шляхом термокислотні згортання сировини;

– вершкові сири, що виробляються шляхом сичужний-кислотного згортання молока з його концентрацією відцентровим або ультрафільтраційну методами.

Четвертий клас представлений розсолів сирами з вмістом солі від 3 до 8% і вологи від 50 до 55%. Вони діляться на два підкласу:

– сири, що виробляються без чеддерізацією і плавлення сирної маси, що мають однорідну, злегка ламка консистенцію;

– сири, що виробляються з чеддерізацією і плавленням сирної маси, що мають волокнисту пружну консистенцію.

У п’ятий клас включені сири тверді, з цвіллю і ропні, ви-ється з овечого молока.

У шостий клас увійшли свіжі, сироваткові і ропні сири з козячого молока.

Замикають класифікацію ропні і свіжі сири сьомого класу, що виробляються з буйволиного молока або суміші буйволиного і коров’ячого молока.

Всі перераховані вище системи класифікації сирів дозволяють виділити найбільш суттєві елементи технологічного процесу з метою створення систем управління якістю продукту, а також створення но-вих видів сирів.

Із зарубіжних класифікацій слід привести класифікацію, вклю-ченную в міжнародний стандарт. Відповідно до цієї класифікації кожен сир характеризується трьома основними показниками: масовою часткою вологи в знежиреної сирної маси, масовою часткою жиру в сухій речовині сиру і умовами дозрівання сиру.

За першим показником сири ділять: За другим показником:

– на дуже тверді (волога менше 51%); – високожирні (більше 60% жиру);

– тверді (від 49 до 56%); – повножирного (від 45 до 60%);

– напівтверді (від 54 до 63%); – напівжирний (від 25 до 45%);

– напівм’які (від 61 до 69%); – низкожирних (від 10 до 25%);

– м’які (більше 67%); – знежирені (менше 10%)

В останні роки з’явилися класифікації, основу яких складають біохімічні, мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, під впливом яких відбувається формування сиру.

Робилися спроби із загальних схем класифікації сирів окремо виокрем-лити м’які сири, так як головна відмінність м’яких сирів від твердих укладаючи-ється в активному проведенні молочнокислого процесу і накопиченні великої кількості молочної кислоти. З цією метою у виробництві м’яких сирів переробляють молоко підвищеного ступеня зрілості, згортання молока проводять при знижених температурах і в подовжені терміни, сирну масу обробляють без другого нагрівання при температурі згортання молока, дроблення згустку проводять на великі шматки.

На підставі технологічних особливостей м’яких сирів створена класифікація А.М. Макарьіна і системи класифікації, розроблені ВНИИМС і З.Х. Діланяном.

Ці системи класифікації ми розглянемо в розділі, присвяченому м’яких сирів (стор. 77).

З урахуванням розширюється в даний час напрямки вико-вання у виробництві сирів сировини немолочного походження і створення у зв’язку з цим нових технологій в сироваріння виникла необхідність упор-дочіть асортимент продукції в сироробний галузі. На підставі цих за-ключення в 2003 році було розроблено національний стандарт Російської Фе-дерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукти маслоробства і сироваріння. Терміни та визначення »[3]. Основні терміни і визначення необхідно знати.

Технологія твердих сичужних сирів

Сири цієї групи складають більшу частину вироблених сирів. За вагою та розміром їх прийнято ділити на великі і дрібні. За особливостями технології та характеристиці смаку їх ділять на наступні типи.

Сири з високою температурою другого нагрівання

Для вироблення цих сирів використовують молоко особливо високої якості за органолептичними властивостями, кислотності, ступеня чистоти і бактеріального обсіменіння. Сири даного типу виробляються головним чином в районах, які мають альпійськими луками.

У цю групу входять: радянський, швейцарський, швейцарський блоковий, алтайський, кубанський, український, карпатський, Бійський, гірський, московський, бурштиновий та інші.

Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є такі:

– застосування бактеріальних заквасок, що складаються з мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок;

– застосування чистих культур пропіоновокислих бактерій і активне пропіоновокисле бродіння при дозріванні сирів;

– температура другого нагрівання від 47 до 58 оС в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення;

– знижена після пресування вологість сиру (від 38 до 42%);

– певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання:

• 5,50 … 5,80 – в сирі після пресування;

• 5,30 … 5,35 – в тридобовий;

• 5,50 … 5,70 – в зрілому;

– знижений вміст в сирах кухонної солі (від 1,2 до 1,8%);

– застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів: 10 … 12 ° С, 17 … 18 ° С, 22 … 25 ° С.

Процес їх виготовлення відрізняється дрібної постановкою зерна, високою температурою другого нагрівання, формуванням з пласта, пресуванням, тривалим дозріванням.

Швейцарський сир виробляють в основному в пасовищний період з молока, яке повинно бути чистим, вільним від газообразующих бактерій. Для підвищення здатності згортання до свіжого молока додають молоко зріле (10-15%), а також закваску з молочнокислих паличок і пропіоновокислих бактерій, ці бактерії сприяють утворенню великих, правильної форми очок і типового малюнка. Дозрівають такі сири 6 місяців.

За зовнішнім виглядом швейцарський сир являє собою великий низький циліндр масою 50-100 кг. На кірці, міцної і без зморшок, добре помітні відбитки тканини – серпянки, в якій сир пресували. На поверхні допускається сухий наліт сірувато-білого кольору. Очки великі, круглої або овальної форми. Смак солодкуватий (пряний) з добре вираженим ароматом сиру.

Радянський сир. Технологія виробництва розроблена на Алтаї в 1932 р, готують його з пастеризованого молока за схемою приготування швейцарського. Має форму прямокутного бруска. Маса від 11 до 18 кг. Термін дозрівання – 4 місяці, але він пропонує кращі якості, в 6-8-місячному віці. Смак майже не відрізняється від швейцарського.

Московський сир – різновид радянського. Має форму високого циліндра, покритого парафінової сумішшю жовтого кольору. Маса головки – 6-8 кг. Малюнок сиру – очі тієї ж форми і розміру, що і у радянського, але більш рідко розташовані.

Алтайський сир являє собою низький циліндр, що нагадує швейцарський зменшеного розміру, має масу 12-18 кг. У нього більш дрібні оченята. По запаху і смаку близький до швейцарського. Термін дозрівання – не менше 4-х місяців.

Кубанський сир відноситься до сирів уніфікованої циліндричної форми, розробленої для поточного виробництва. Сири цієї форми на сорти не діляться. Близький до радянського. Великі, рідкісні очі діаметром від 1,5 до 2 см. Маса циліндра – до 10 кг.

Бійський сир являє собою брусок з квадратною основою і злегка опуклими бічними поверхнями. Маса сиру від 8 до 11 кг.

Гірський сир має таку ж форму, як Бійський. Маса сиру від 7,5 до 9,0 кг.

Сири типу гірського тертковим застосовують як смакову приправу. Ці сири розтирають в порошок або подрібнюють за допомогою терки. Їх виробляють уніфікованої циліндричної форми масою 8-10 кг. Вони мають гострий смак і запах, консистенцію щільну, тверду. Практично не піддаються різанні ножем.

Сири з низькою температурою другого нагрівання

Це найчисленніша за асортиментом і обсягами виробництва група пресованих сирів. Серед них тверді сири голландської групи (костромський, пошехонський, ярославський та ін.); сири з високим рівнем молочнокислого бродіння (російський, чеддер); сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори поверхневої слизу (латвійський).

Група сирів типу голландського

До цієї групи належать: костромський (великий і малий), голландський круглий, голландський брусковий, пошехонський, степовий, ярославський, ярославський уніфікований, естонський, станіславський, буковинський, дністровський, Углицький, північний, Сусанинская і ін.

Основними факторами, що визначають видові ознаки сирів цієї групи, є такі:

– застосування бактеріальних заквасок, що складаються в основному з мезофільних (для окремих видів) і термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням при виробленні дністровського та Сусанинская сирів болгарської палички, станіславського сиру – ацидофільноїпалички, естонського сиру – біопрепарату;

– температура другого нагрівання від 36 до 42 оС в залежності від виду сиру і здатності зерна до зневоднення;

– забезпечення вологості сиру після пресування 43 до 48%;

– певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі дозрівання:

• 5,50 … 5,60 – в сирі після пресування;

• 5,20 … 5,25 – в тридобовий;

• 5,10 … 5,40 – в зрілому;

– помірний вміст в сирах кухонної солі (від 1,5 до 2,5%), для від-ділових видів (дністровський, Сусанинская) знижений вміст солі;

– застосування в процесі дозрівання декількох температурних режимів: 10 … 12 ° С, 14 … 16 ° С, 10 … 12 ° С.

Голландський сир почали виготовляти в Росії в 20-х роках XIX століття. Вітчизняна технологія дещо відрізняється від прийнятої в Голландії. Сир по формі цілий, випускають масою 1,8-2,5 кг, «ліліпут» – 0,4-0,5 кг, великий брусковий – 2,5-6 кг. Зрілим вважається в 2-2,5-місячному віці, «ліліпут» – через 35 днів, але при дозріванні до 6-8 місяців смак стає більш вираженим і гострим; показником хорошої якості може бути освіту в сирі сльози. Вона з’являється в сирі тривалої витримки (бо-леї 3-3,5 місяців). Сир розрізняють не тільки за формою, а й за хімічними показниками: сири круглої форми виробляють з вмістом жиру не менше 50% і вологістю не більше 43%, а брускові – 45% жиру і 44% вологості. Кірка сиру рівна, тонка, пофарбована в жовтий або червоний колір і парафинированная. З огляду на низьку температуру другого нагрівання дозрівання голландського сиру йде за участю молочнокислих стрептококів; в результаті утворюються дрібні оченята круглої, злегка сплюсненої або кутовому-ватих форм. Тісто сиру пластичне, злегка ламке при згинанні. Смак – чистий, з наявністю гостроти і легкої кисловатости.

Костромської сир – низький циліндр з опуклою бічною поверхнею і округлими гранями, масою 8,5-14,5 кг великий і 3,5-7,5 кг малий. За технологією і органолептичними показниками близький до голландського. Дозріває за 2,5 місяці.

Ярославський сир виробляється у вигляді високого циліндра масою 2-3 кг, уніфікованого великого циліндра масою 8-10 кг і уніфікованого малого циліндра масою 4-6 кг. За органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає голландському брусковий.

Степовий сир випускають у вигляді прямокутних брусків зі злегка опуклими бічними поверхнями масою 6,5-9,5 кг. Сир відрізняється більш гострим і солоним смаком і більш ніжним тістом в порівнянні з голландським. Поверхня бруска парафінують, але не фарбують.

Углицький сир має форму прямокутного бруска масою 2,5-6 кг. Тісто цього сиру ніжне, еластичне, трохи ламке з великими овальними або неправильної форми очками; смак злегка кислуватий. Дозріває за 2 місяці. Поверхня сиру не фарбують, але парафінують.

Пошехонський сир має форму низького циліндра масою 3,5-7,5 кг. Смак сиру злегка кислуватий, в міру виражений сирний. Малюнок утворюється з вічок круглої або злегка сплюсненої форми. Консистенція тіста пластична. Вміст жиру в сухій речовині 45%, вологість 40-42%, вміст солі – 1,5-2%. Дозріває за 1,5 місяці.

Естонський сир відрізняється прискореним дозріванням. Випускається для реалізації у віці 30-ти днів. Він має форму високого циліндра масою 2-3 кг. Смак – виражений сирний, злегка кислуватий, допускається наявність пряного присмаку. Тісто ніжне, пластичне, очі округлої, нагадує овальну, форми. Вміст жиру в сухій речовині – не менше 45%, вологість – 44%, вміст солі – 1,8-2,5%.

До групи сирів з низькою температурою другого нагрівання відносяться сири зниженої жирності: литовський, мінський, прибалтійський і ін. Виробляються ці сири з вмістом жиру в сухій речовині 30%, а прибалтійський – 20%.

Для поліпшення технологічних властивостей молока в нього вносять 20 … 30% зрілого пастеризованого молока, хлорид кальцію з розрахунку 15 … 30 г кристалічної солі на 100 кг сировини. У виробництві таких сирів застосовують закваску або бактеріальний концентрат мезофільних молочнокислих стрептококів.

Характерні ознаки сирів зі зниженою жирністю – це їх підвищена вологість, що досягається постановкою більшого зерна, зниженням температури другого нагрівання до 32 … 37 ° С і меншою обсушкой сирного зерна.

Литовський сир. Відмінними рисами технології цього сиру є наступні: можливість застосування для нормалізації суміші сколотин і свіжих підсирна вершків; вироблення сиру як зі звичайної суміші, так і після її ультрафільтраційний обробки; вироблення сиру з використанням сироваткових білків.

Процес ультрафільтрації здійснюється при температурі (50 ± 5) оС до масової частки сухих речовин в молочному концентраті (13 ± 0,5)%, в тому числі білкових речовин (5 ± 0,5)%. Кислотність молочного концентрату повинна бути не більше 23 оТ.

В концентрат вносять закваску мезофільних молочнокислих стрептококів (від 0,2 до 0,5%), піддають його дозріванню при температурі (10 ± 2) оС протягом (12 ± 2) годин. Перед дозріванням в концентрат вносять 0,04% хлориду кальцію у вигляді 40% -го розчину. Дозріванню піддають в обов’язковому порядку не менше 50% переробляється на сир молочного концентрату.

При використанні сироваткових білків вони вносяться в нормалізується-ванне по жиру молоко перед пастеризацією в кількості від 300 до 350 г (в перерахунку на суху речовину) на 100 кг молока. Температуру пастеризації в цьому випадку встановлюють 74 … 76 ° С. Перед внесенням сироваткові білки розбавляють водою або молоком в співвідношенні 1: 2, гомогенизируют при тиску від 75 до 150 МПа.

Формують литовський сир двома способами: із шару або насипом. Солять в розсолі протягом 2 … 4 днів, допускається часткова посолка в зерні. Тривалість дозрівання 45 діб.

Вирусскій сир за технологією близький до російського сиру. Однак через зниженої жирності сиру вираженість його смакових переваг нижче, ніж у російського. Тривалість дозрівання сиру 45 діб.

Мінський сир має такі відмінні риси: швидка обробка сирного зерна (40 … 50 хвилин без згортання); прискорене дозрівання за рахунок використання активізованою бактеріальної закваски та стрептококкового гідролізату. Тривалість дозрівання 30 діб.

Прибалтійський сир має такі відмінні риси: можливість застосування для нормалізації суміші сколотин і свіжих підсирна вершків. Сир частково солиться в зерні, формується насипом. Тривалість дозрівання 45 діб.

Прибалтійський сир виробляється з використанням активізованою бактеріальної закваски та біопрепарату (гідролізату) за технологією естонського сиру.

Сири з низькою температурою другого нагрівання

і високим рівнем молочнокислого бродіння

Характерною особливістю цієї групи сирів є використання у виробництві молока підвищеної зрілості і кислотності, а також підвищеного рівня молочнокислого процесу (російський сир) і додаткового дозрівання сирної маси до її посолки і формування (процес називається чеддерізацією). В результаті чеддерізацією сирна маса стає м’якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразние шари. Найбільш відомими сирами, що належать до цієї групи, є чеддер і російський.

Чеддер – сир англійського походження. У Росії чеддер виробляють на Алтаї. Він має форму прямокутного бруска, маса його 16-22 кг великого і 2,5-4,0 кг – малого. Смак і запах злегка кислуваті, виражені, типові для даного сиру. Тісто пластичне, ніжне, злегка мажущейся. Малюнок відсутній. Вологи містить не більше 44%, жиру – не менше 50%, солі – 1,5-2,5%.

Сир виробляють з коров’ячого молока досить високого ступеня зрілості (кислотність 21 оТ). Особливістю вироблення сирного зерна у виробництві цього сиру є виключення процесів розкислення сироватки, часткової посолки сирного зерна, можливість ступеневої другого нагрівання.

Чеддерізацією проводять після формування, витримки його під шаром сироватки до досягнення кислотності 25 … 27 оТ і розрізання на бруски. Чеддерізацією сирної маси проводять шляхом підтримки її температури (32 … 38 ° С) досить тривалий час (формування, чеддерізацією, пресування): 1,5-2 години. За цей період кислотність сирної маси досягає значення рН 5,2-5,3. В результаті чеддерізацією консистенція готової сирної маси стає шарувато-волокнистої, а при нагріванні її в воді температурою 95 … 98 ° С набуває здатності витягуватися в довгі нитки.

Російський сир випускають у вигляді циліндра зі злегка опуклими поверхнями і заокругленими гранями. Маса великого циліндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Має тонку рівну кірку без підкіркового шару; поверхня покрита неокрашенной парафінової сумішшю; смак і запах виражені сирні, злегка кислуваті; тісто ніжне, пластичне, малюнок складається з нерівномірно розташованих вічок неправильної, незграбної і щілинну форму. Термін дозрівання – 70 днів; вміст жиру не менше 50%, вологи – не більше 43%. Він може випускатися і бескоркових.

Особливістю технології російського сиру є можливість його вироблення з молочного концентрату, отриманого ультрафильтрацией, ис-користування в складі заквасок кислотообразующих і ароматобразующіх стрептококів, а також молочнокислих паличок типу L. casei, L. plantarum, що забезпечують специфічний для російського сиру кислуватий присмак і щельовідні малюнок.

Крім того, вимішування сирного зерна під час другого нагрівання триває до 40-50 хвилин для забезпечення необхідної обсушування зерна, часткової втрати його клейкості і підвищення кислотності сирної маси.