Технологія виробництва вафель з начинкою

Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:
1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування вафельного тіста.
3. Випічка вафельних аркушів.
4. Охолодження вафельних аркушів.
5. Приготування начинки для вафель.
6. Формування вафель.
7. Упаковка та маркування готової продукції.
Замішування тіста

В тістомісильну машину згідно з рецептурою послідовно завантажують: харчові фосфатиди, олію, двовуглекислу соду, сіль, близько 10% від загальної кількості води, яка іде для замішування тіста. Усе перемішують не більше 30 сек. Додають холодну воду, яка залишилась. Рекомендується використовувати воду з температурою (15…20)ºС.

Завантажують половину кількості борошна і перемішують близько 3 хв., потім додають борошно, яке залишилось і замішування ведуть до готовності (15…20) хв., рахуючи з моменту завантаження всього борошна.

Тісто проціджують крізь сито з діаметром вічок2,5 мм. Готове тісто повинно бути добре перемішане та не мати грудок.

Випікання вафельних заготовок

Готове тісто подають у приймальний бочок печі.

Тісто автоматично за допомогою насосу через розливну трубку дозується на поверхню форми, притискується другою плитою автоматично і випікається.

Форми печей повинні бути прогріті перед заповненням тістом і періодично намазуються воском або парафіном.

Процес випікання вафельних листів проходить (2…3) хв. при температурі поверхонь плит (150..170)ºС. Надлишок тіста, який витікає через край форми, і випечені листи знімають з форм вручну.

Вологість вафельних листів після випікання (2…3) %, а при зберіганні не більше 4,5 %.

Приготування начинки.

Сировину, згідно вимог рецептури завантажують у місильну машину в такій послідовності:

1 Завантажують крихту, попередньо отриману подрібненням відходів вафель на бігунах і трьохвалковому млині.

2 Потім завантажують 85 % розтопленого жиру від загальної ваги і всю кількість цукрової пудри, кожний раз перемішуючи.

3 Для зменшення грудкування цукрової пудри при додаванні розчину лимонної кислоти і ароматизатора їх додають до густої маси: спочатку розчин лимонної кислоти, який готується з 10 валових частин кислоти і 8 валових частин гарячої води, а потім ароматизатор.

4 Для отримання необхідної в’язкості начинки завантажують жир, який залишився у розтопленому вигляді.

5 Начинку збивають до готовності. Загальна тривалість збивання 18 хв.

6 Вологість готової начинки – 1,5 %. Температура = (22…25)ºС.

7 Готову масу витримують на протязі 20 хв., при температурі (30…35)ºС.

Намазування начинкою вафельних заготовок (листів)

Вафельні листи для формування повинні мати температуру (30…35)ºС. Поверхність вафельних листів не повинна бути деформованою.

Намазувальна машина двоголівочна, має стрічковий транспортер і валковий намазувальний механізм. Валковий намазувальний механізм складається з трьох валків. Два валки захвачують начинку з лійки, один з них передає начинку рівним шаром на поверхню третього валка. З нього начинка у вигляді стрічки знімається ножем і наноситься на поверхність вафельних листів, які рухаються.

Вафельні листи вручну укладаються на транспортер один за одним. Транспортер проходить під бункером, заповненим начинкою і на листі залишається шар начинки. Потім цей шар накривається листом. Вафельний пласт формується вручну.

Готовий вафельний пласт проходить під пресувальним барабаном.

Вистоювання вафельних пластів, різка.

Вафельний пласт проходить по транспортеру і надходить в охолоджуючу камеру з температурою (8…12)ºC, витримується на протязі (4…15) хв. Температура пластів після вистоювання (20…22)ºC.

Охолоджені вафельні пласти надходять на різальну машину з металічними струнами. Спочатку ріжуть по ширині потім по довжині. Відстань між струнами встановлюється від потрібного розміру виробів, згідно вимог ДСТУ 4033 та затверджених рецептур.

Пакування вафель

Вафлі випускають ваговими та фасованими. При фасуванні вафель використовують художньо оформлені етикетки, які відповідають ГОСТ 7625-86Е “Бумага этикеточная. Технические условия”.

Вафлі загортають на загортувальному автоматі.

Загорнуті і не загорнуті вафлі пакують в коробки з гофрованого картону, які відповідають ГОСТ 13512-91 “Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия”.

Тара, що застосовується, повинна бути чистою, сухою, міцною і без стороннього запаху. При пакуванні не загорнутих вафель тара повинна бути вистелена целофаном у відповідності до ГОСТ 19360-74 “Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия” або пакувальним папером, який відповідає ГОСТ 9569-79 “Бумага парафинированная. Технічні умови”, так щоб папір закривав всю поверхню вафель.

Кожний ящик з вафлями зважується на вагах електронних марки ПВ–30 з відхиленням маси нетто ±0,5% (згідно вимог ДСТУ 4033).

Після важення гофрокороби обкантовують липкою стрічкою, яка відповідає ГОСТ 20477-86 “Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия”.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування наклеюванням ярлика чи нанесенням чіткого відбитку трафаретом у відповідності до ГОСТ 14192-96 “Маркировка грузов” та ДСТУ 4033, із вказівкою наступних даних:

1 Назва, адреса, товарний знак підприємства-виробника.

2 Назва продукції, позначення нормативного документу.

3 Дата виготовлення, маса нетто в кг.

4 Харчова та енергетична цінність, склад, термін та умови зберігання.

Зберігання вафель

Вафлі зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі (18±5)°C і відносній вологості повітря (65…70)%

Терміни зберігання згідно ДСТУ 4033